Η οινοποίηση υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια.Στη βασική της μορφή, η παραγωγή κρασιού είναι μια φυσική διαδικασία που απαιτεί ελάχιστη ανθρώπινη παρέμβαση.Η Μητέρα Φύση παρέχει όλα όσα χρειάζονται για την παραγωγή κρασιού.Εναπόκειται στους ανθρώπους να εξωραΐσουν, να βελτιώσουν ή να εξαλείψουν εντελώς αυτά που έχει προσφέρει η φύση, κάτι που μπορεί να επιβεβαιώσει οποιοσδήποτε με μεγάλη εμπειρία γευσιγνωσίας.
Υπάρχουν πέντε βασικά στάδια ή βήματα για την παραγωγή κρασιού: συγκομιδή, σύνθλιψη και έκθλιψη, ζύμωση, διαύγαση και στη συνέχεια παλαίωση και εμφιάλωση.
Η συγκομιδή
Η συγκομιδή ή το μάζεμα είναι σίγουρα το πρώτο βήμα στην πραγματική διαδικασία παραγωγής κρασιού.Χωρίς φρούτα δεν θα υπήρχε κρασί και κανένα άλλο φρούτο εκτός από τα σταφύλια δεν μπορεί να παράγει ετησίως μια αξιόπιστη ποσότητα ζάχαρης για να δώσει επαρκή αλκοόλη για να διατηρήσει το ποτό που προκύπτει, ούτε άλλα φρούτα έχουν τα απαραίτητα οξέα, εστέρες και τανίνες για να παραχθεί φυσικό, σταθερό κρασί. συνεπής βάση.Για αυτόν τον λόγο και πολύ περισσότερο, οι περισσότεροι οινοποιοί αναγνωρίζουν ότι το κρασί γίνεται στον αμπελώνα, τουλάχιστον μεταφορικά.Η διαδικασία παρασκευής εκλεκτού κρασιού απαιτεί τα σταφύλια να μαζεύονται σε ακριβή χρόνο, κατά προτίμηση όταν είναι φυσιολογικά ώριμα.Ένας συνδυασμός επιστήμης και παλιομοδίτικης γευσιγνωσίας συνήθως καθορίζει το πότε θα συγκομιστεί, με σύμβουλους, οινοποιούς, διαχειριστές αμπελώνων και ιδιοκτήτες να έχουν όλοι τη γνώμη τους.Η συγκομιδή μπορεί να γίνει μηχανικά ή με το χέρι.Ωστόσο, πολλά κτήματα προτιμούν τη συγκομιδή με το χέρι, καθώς οι μηχανικοί τρυγητές μπορεί συχνά να είναι πολύ σκληροί για τα σταφύλια και τον αμπελώνα.Μόλις φτάσουν τα σταφύλια στο οινοποιείο, αξιόπιστοι οινοποιοί θα ταξινομήσουν τα τσαμπιά των σταφυλιών, αφαιρώντας τα σάπια ή υποώριμα φρούτα πριν τα συνθλίψουν.
Σύνθλιψη και πίεση
Η σύνθλιψη ολόκληρων συστάδων φρέσκων ώριμων σταφυλιών είναι παραδοσιακά το επόμενο βήμα στη διαδικασία παραγωγής κρασιού.Σήμερα, οι μηχανικοί θραυστήρες εκτελούν την παραδοσιακή παράδοση του πατήματος ή του πατήματος των σταφυλιών σε αυτό που συνήθως αναφέρεται ως μούστος.Για χιλιάδες χρόνια, ήταν άνδρες και γυναίκες που έκαναν τον χορό του τρύγου σε βαρέλια και πατητήρια που άρχισαν τη μαγική μεταμόρφωση του χυμού σταφυλιού από συμπυκνωμένο ηλιακό φως και νερό συγκρατημένα σε συστάδες φρούτων στο πιο υγιεινό και μυστικιστικό από όλα τα ποτά - το κρασί.Όπως συμβαίνει με οτιδήποτε στη ζωή, η αλλαγή περιλαμβάνει κάτι χαμένο και κάτι κερδισμένο.Με τη χρήση μηχανικών πιεστηρίων, μεγάλο μέρος του ρομαντισμού και της τελετουργίας έχει εγκαταλείψει αυτό το στάδιο της οινοποίησης, αλλά δεν χρειάζεται να θρηνήσουμε πολύ καιρό λόγω του τεράστιου υγειονομικού κέρδους που φέρνει η μηχανική πίεση στην οινοποίηση.Η μηχανική έκθλιψη έχει επίσης βελτιώσει την ποιότητα και τη μακροζωία του κρασιού, ενώ μειώνει την ανάγκη του οινοποιού για συντηρητικά.Έχοντας πει όλα αυτά, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν ξεκινούν όλα τα κρασιά σε έναν θραυστήρα.Μερικές φορές, οι οινοπαραγωγοί επιλέγουν να επιτρέψουν τη ζύμωση να ξεκινήσει μέσα σε μη θρυμματισμένα ολόκληρα συστάδες σταφυλιών, επιτρέποντας στο φυσικό βάρος των σταφυλιών και στην έναρξη της ζύμωσης να σκάσουν οι φλούδες των σταφυλιών πριν πιέσουν τις μη θρυμματισμένες συστάδες.
Μέχρι τη σύνθλιψη και το πάτημα, τα βήματα για την παρασκευή λευκού και κόκκινου κρασιού είναι ουσιαστικά τα ίδια.Ωστόσο, εάν ένας οινοποιός πρόκειται να φτιάξει λευκό κρασί, θα πιέσει γρήγορα τον μούστο μετά τη σύνθλιψη για να διαχωρίσει τον χυμό από τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά.Κάνοντας αυτό το ανεπιθύμητο χρώμα (το οποίο προέρχεται από τη φλούδα του σταφυλιού, όχι από το χυμό) και οι τανίνες δεν μπορούν να εκπλυθούν στο λευκό κρασί.Ουσιαστικά, στο λευκό κρασί επιτρέπεται πολύ λίγη επαφή με το δέρμα, ενώ το κόκκινο κρασί αφήνεται σε επαφή με τις φλούδες του για να συγκεντρώσει χρώμα, γεύση και επιπλέον τανίνες κατά τη ζύμωση, που φυσικά είναι το επόμενο βήμα.
Ζύμωση
Η ζύμωση είναι πράγματι η μαγεία που παίζει στην παρασκευή του κρασιού.Αν αφεθεί στην τύχη του, ο μούστος ή ο χυμός θα αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά μέσα σε 6-12 ώρες με τη βοήθεια άγριων ζυμών στον αέρα.Σε πολύ καθαρά, εδραιωμένα οινοποιεία και αμπελώνες αυτή η φυσική ζύμωση είναι ένα ευπρόσδεκτο φαινόμενο.Ωστόσο, για διάφορους λόγους, πολλοί οινοποιοί προτιμούν να επέμβουν σε αυτό το στάδιο εμβολιάζοντας τον φυσικό μούστο.Αυτό σημαίνει ότι θα σκοτώσουν τις άγριες και μερικές φορές απρόβλεπτες φυσικές ζύμες και στη συνέχεια θα εισάγουν ένα στέλεχος μαγιάς προσωπικής επιλογής προκειμένου να προβλέψουν πιο εύκολα το τελικό αποτέλεσμα.Ανεξάρτητα από την επιλεγμένη διαδρομή, μόλις ξεκινήσει η ζύμωση, κανονικά συνεχίζεται μέχρι να μετατραπεί όλη η ζάχαρη σε αλκοόλ και να παραχθεί ένα ξηρό κρασί.Η ζύμωση μπορεί να απαιτήσει οπουδήποτε από δέκα ημέρες έως έναν μήνα ή περισσότερο.Το προκύπτον επίπεδο αλκοόλ σε ένα κρασί θα ποικίλλει από το ένα μέρος στο άλλο, λόγω της συνολικής περιεκτικότητας σε ζάχαρη του γλεύκους.Ένα επίπεδο αλκοόλ 10% σε ψυχρά κλίματα έναντι υψηλού 15% σε θερμότερες περιοχές θεωρείται φυσιολογικό.Το γλυκό κρασί παράγεται όταν η διαδικασία της ζύμωσης σταματά πριν όλη η ζάχαρη μετατραπεί σε αλκοόλ.Αυτή είναι συνήθως μια συνειδητή, σκόπιμη απόφαση από την πλευρά του οινοποιού.
Διευκρίνιση
Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, ξεκινά η διαδικασία διαύγασης.Οι οινοπαραγωγοί έχουν την επιλογή να μαζεύουν ή να σιφωνίζουν τα κρασιά τους από τη μια δεξαμενή ή βαρέλι στην άλλη με την ελπίδα να αφήσουν τα ιζήματα και τα στερεά που ονομάζονται πυρηνίσκοι στον πυθμένα της δεξαμενής ζύμωσης.Το φιλτράρισμα και το πρόστιμο μπορούν επίσης να γίνουν σε αυτό το στάδιο.Το φιλτράρισμα μπορεί να γίνει με τα πάντα, από ένα φίλτρο πιάτων που πιάνει μόνο μεγάλα στερεά έως ένα αποστειρωμένο φίλτρο που αφαιρεί το κρασί από όλη τη ζωή.Η διόγκωση συμβαίνει όταν προστίθενται ουσίες σε ένα κρασί για να διαυγαστούν.Συχνά, οι οινοπαραγωγοί προσθέτουν ασπράδια αυγών, άργιλο ή άλλες ενώσεις στο κρασί που θα βοηθήσουν στην κατακρήμνιση νεκρών κυττάρων ζύμης και άλλων στερεών από ένα κρασί.Αυτές οι ουσίες προσκολλώνται στα ανεπιθύμητα στερεά και τα πιέζουν στον πυθμένα της δεξαμενής.Το διαυγασμένο κρασί στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα άλλο δοχείο, όπου είναι έτοιμο για εμφιάλωση ή περαιτέρω παλαίωση.
Παλαίωση και εμφιάλωση
Το τελικό στάδιο της διαδικασίας παραγωγής κρασιού περιλαμβάνει την παλαίωση και την εμφιάλωση του κρασιού.Μετά από διευκρίνιση, ο οινοποιός έχει την επιλογή να εμφιαλώσει ένα κρασί αμέσως, κάτι που ισχύει για τα περισσότερα οινοποιεία.Περαιτέρω παλαίωση μπορεί να γίνει στο μπουκάλι, σε ανοξείδωτες ή κεραμικές δεξαμενές, σε μεγάλα ξύλινα οβάλ ή σε μικρά βαρέλια, που συνήθως ονομάζονται barriques.Οι επιλογές και οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται σε αυτό το τελικό στάδιο της διαδικασίας είναι σχεδόν ατελείωτες, όπως και τα τελικά αποτελέσματα.Ωστόσο, το κοινό αποτέλεσμα σε όλες τις περιπτώσεις είναι το κρασί.Απολαμβάνω!
Ώρα δημοσίευσης: Νοε-13-2023