Το νερό είναι μια από τις πιο σημαντικές πρώτες ύλες στην παρασκευή μπύρας και το νερό ζυθοποιίας είναι γνωστό ως το «αίμα της μπύρας».Τα χαρακτηριστικά της παγκοσμίου φήμης μπύρας καθορίζονται από το νερό παρασκευής που χρησιμοποιείται και η ποιότητα του νερού παρασκευής όχι μόνο καθορίζει την ποιότητα και τη γεύση του προϊόντος, αλλά επηρεάζει άμεσα και ολόκληρη τη διαδικασία παρασκευής.Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει σωστή κατανόηση και λογική μεταχείριση του νερού παρασκευής στην παραγωγή μπύρας.
Το νερό παρασκευής μπύρας επηρεάζει την μπύρα με τρεις τρόπους: Επηρεάζει το pH της μπύρας, το οποίο επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο οι γεύσεις της μπύρας εκφράζονται στον ουρανίσκο σας.Παρέχει "καρύκευμα" από την αναλογία θειικού προς χλωρίδιο.και μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστες γεύσεις από χλώριο ή ρύπους.
Γενικά, το νερό παρασκευής πρέπει να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από οσμές, όπως χλώριο ή μυρωδιές λιμνών.Συνήθως, το καλό νερό παρασκευής για τη διεξαγωγή του πολτού και τη δημιουργία του μούστου πρέπει να είναι μέτρια σκληρό και να έχει χαμηλή έως μέτρια αλκαλικότητα.Αλλά εξαρτάται (όχι πάντα;) από το είδος της μπύρας που θέλετε να παρασκευάσετε και τον ορυκτό χαρακτήρα του νερού σας.
Βασικά το νερό προέρχεται από δύο πηγές: επιφανειακά νερά από λίμνες, ποτάμια και ρυάκια.και τα υπόγεια ύδατα, τα οποία προέρχονται από υπόγειους υδροφορείς.Το επιφανειακό νερό τείνει να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε διαλυμένα μέταλλα αλλά υψηλότερη σε οργανική ύλη, όπως φύλλα και φύκια, τα οποία πρέπει να φιλτράρονται και να απολυμαίνονται με επεξεργασία χλωρίου.Τα υπόγεια ύδατα έχουν γενικά χαμηλή περιεκτικότητα σε οργανική ύλη αλλά υψηλότερα σε διαλυμένα μέταλλα.
Η καλή μπύρα μπορεί να παρασκευαστεί με σχεδόν οποιοδήποτε νερό.Ωστόσο, η ρύθμιση του νερού μπορεί να κάνει τη διαφορά μεταξύ μιας καλής μπύρας και μιας εξαιρετικής μπύρας, εάν γίνει σωστά.Αλλά πρέπει να καταλάβετε ότι η ζυθοποιία είναι μαγείρεμα και ότι τα καρυκεύματα από μόνα τους δεν θα αναπληρώσουν τα φτωχά υλικά ή μια κακή συνταγή.
Αναφορά νερού
Πώς γνωρίζετε την αλκαλικότητα και τη σκληρότητα του νερού σας;Συχνά αυτές οι πληροφορίες περιέχονται στην αναφορά νερού της πόλης σας.Οι αναφορές νερού αφορούν κυρίως τη δοκιμή για ρύπους, επομένως συνήθως θα βρείτε τους αριθμούς Ολικής Αλκαλικότητας και Συνολικής Σκληρότητας στην ενότητα Δευτερεύοντα πρότυπα ή Αισθητικά πρότυπα.Ως ζυθοποιός, γενικά θέλετε να δείτε Ολική Αλκαλικότητα μικρότερη από 100 ppm και κατά προτίμηση λιγότερο από 50 ppm, αλλά αυτό δεν είναι πολύ πιθανό.Συνήθως θα δείτε αριθμούς Συνολικής Αλκαλικότητας μεταξύ 50 και 150.
Για την Ολική Σκληρότητα, γενικά θέλετε να δείτε μια τιμή 150 ppm ή μεγαλύτερη ως ανθρακικό ασβέστιο.Κατά προτίμηση, θα θέλατε να δείτε μια τιμή μεγαλύτερη από 300, αλλά ούτε αυτό είναι πιθανό.Συνήθως, θα δείτε αριθμούς συνολικής σκληρότητας στην περιοχή από 75 έως 150 ppm, επειδή οι εταιρείες ύδρευσης δεν θέλουν ανθρακικά άλατα στους σωλήνες τους.Στην πραγματικότητα, το νερό της βρύσης σχεδόν κάθε πόλης, παντού στον κόσμο, θα είναι γενικά υψηλότερο σε αλκαλικότητα και χαμηλότερη σκληρότητα από ό,τι θα προτιμούσαμε για την παρασκευή.
Μπορείτε επίσης να ελέγξετε το νερό παρασκευής σας για ολική αλκαλικότητα και συνολική σκληρότητα χρησιμοποιώντας ένα κιτ δοκιμής νερού. Αυτά είναι απλά κιτ δοκιμής πτώσης παρόμοια με αυτά που θα χρησιμοποιούσατε για μια πισίνα.
Τι μπορείς να κάνεις
Μόλις έχετε τις πληροφορίες του νερού σας, μπορείτε να υπολογίσετε πόσα από αυτά που θα προσθέσετε.Μια κοινή πρακτική είναι να ξεκινήσετε με μια πηγή νερού χαμηλής σκληρότητας, χαμηλής αλκαλικότητας και να προσθέσετε άλατα παρασκευής στον πολτό και/ή στο βραστήρα.
Για πιο στυλ μπύρας όπως το American Pale Ale ή το American IPA, μπορείτε να προσθέσετε θειικό ασβέστιο (γύψος) στο νερό για να κάνετε τη γεύση της μπύρας πιο στεγνή και να έχετε μια πιο τραγανή, πιο ισχυρή πικράδα.Για πιο βυσσινί στυλ, όπως το Oktoberfest ή το Brown Ale, μπορείτε να προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο νερό για να κάνετε τη γεύση της μπύρας πιο γεμάτη και πιο γλυκιά.
Γενικά, δεν θέλετε να υπερβείτε τα 400 ppm για τα θειικά ή τα 150 ppm για τα χλωριούχα.Το θειικό άλας και το χλώριο είναι το καρύκευμα για την μπύρα σας και η αναλογία τους θα επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη γευστική ισορροπία.Μια μπύρα λυκίσκου θα έχει γενικά αναλογία θειικού προς χλωριούχο 3:1 ή μεγαλύτερη, και δεν θέλετε να είναι και τα δύο στο μέγιστο, γιατί αυτό θα κάνει τη μπύρα να έχει γεύση μεταλλικού νερού.
Ώρα δημοσίευσης: Ιαν-26-2024